[인터뷰 #1] 미슐랭 쉐프가 만든 '진짜 고기' 같은 대체육 - 디보션푸드의 기술과 팀

📌 식물성 대체육 제조 스타트업 디보션푸드 기술 핵심 분석

1. 4대 원천 기술: 식물성 조직 단백질, 식물성 지방, 결착제, 식물성 피를 독자적으로 구현하여 실제 육류와 흡사한 구조의 식물성 대체육을 제조
2. BTVP 공법 기반 8가지 기술: 자체 개발한 BTVP(Textured Vegetable Protein) 공법을 중심으로, 고기의 질감과 풍미를 살리는 8가지 정밀 제조 기술이 핵심 경쟁력
3. 분자요리 기반의 품질 혁신: 분자요리 전문가인 경영진의 기술력을 바탕으로 타사 대비 나트륨을 2~3배 저감하였으며, 실제 고기와 흡사한 맛, 향, 씹힘성을 구현

1. '진짜 고기'의 맛과 향 만든 BTVP 자체 기술 개발

대체육이라고 하면 콩고기가 떠오릅니다. 어떤 과정을 거쳐 대체육을 만드시나요?

이용민 최고기술책임자(CTO) (이하 이) : 식물성 조직 단백질과 식물성 지방, 결착제, 식물성 피를 만드는 4가지 원천기술로 식물성 대체육을 만들어요.

식물성 단백질은 두류에 있는 단백질을 추출해서 조직 단백질을 만드는 것으로 씹는 질감을 채워주고, 식물성 피는 실제 소고기 맛과 유사한 맛을 내는 역할을 합니다. 식물성 조직 단백질은 말 그대로 단백질이라서 단단하게 엉기게 하는 물질이 필요한데, 저희는 식이섬유로 식물성 결착제를 만들어서 단백질 사이를 메워주고 있습니다. 보통 고기 맛이라고 느끼는 것은 지방 때문인데, 저희는 이것을 식물성 지방으로 대체해서 4가지 구성물로 식물성 대체육을 만들고 있습니다.

*디보션푸드 인터뷰 내용 중 요약

어떤 원료가 들어가나요?

이 : 두류, 콩으로 단백질을 얻고요. 식물성 지방은 카놀라유와 야자유로 만듭니다. 식물성 피는 보안을 유지하고 있어요.

(비트를 사용하신다고 알고 있는데요?)

이 & 박형수 CEO (이하 박) : 비트는 ... 메인 원료는 아닙니다. (웃음)

디보션푸드가 개발한 핵심 기술은 무엇인가요?

이 : 저희는 식물성 결착제와 지방에 강점을 가지고 있어요. 식물성 지방은 보통 고체화가 잘 되지 않습니다. 고체화 되려면 수소류를 써야 하고, 그러면 트랜스지방으로 변하게 되는데요. 저희는 식물성 지방 그 자체를 결착, 응고하는 기술을 가지고 있습니다.

실제 육류의 지방은 가열해서 지방이 흘러나와도 고기의 형태는 유지되는데요. 국내 다른 브랜드나 해외 브랜드의 대체육은 지방이 녹아내려서 대체육에 구멍이 뚫리는 현상이 나타납니다. 저희는 이 문제를 해결해서 식물성 지방이 일부는 흘러나오고, 어느 정도는 실제 육류의 지방처럼 남아있게 하는 기술을 가지고 있습니다.

고기에서 얻을 수 있는 영양을 대체육으론 얻지 못할 것 같은데, 디보션푸드 제품은 어떤가요?

이 : 육류를 먹는 이유는 단백질 공급원이고, 칼로리와 영양, 육류의 맛 때문인데요. 저희는 육류의 구조를 이해하고 육류의 성분을 분석했어요. 고기에 들어있는 단백질과 철분을 함유하고, 콜레스테롤과 같이 건강에 해로운 성분은 빼고요. 좀 더 품질이 향상된 제품이라 보면 됩니다.

대체육을 만드는 모든 회사가 공통적으로 진짜 고기의 맛과 식감을 재현했다고들 합니다. 디보션푸드는 무엇이 다른가요?

이 : 대체육을 만드는 회사마다 가는 방향이 다르더라고요. 임파서블 푸드는 힘(heme)이라고, 육류의 피 맛을 내는 성분을 다량으로 만들어내는 기술이 있고요. 비욘드푸드는 식품공학을 기반으로 조직 단백질에 대한 기술을 보유해 식감이 더 좋습니다.

저희는 결착이나 지방 등의 성분에서 조금 더 헬스케어 쪽에 가까운 제품을 만들어요. 저희는 근본적으로 어떤 제품이든 식품은 맛있어야 한다고 봐요. 그리고 그 맛은 소비자가 평가해주지요.

디보션푸드는 건강을 더 생각했다는 건가요?

이 : 네, 저희가 분석해본 바로는 200그램을 기준으로 육류는 230칼로리인데, 비욘드를 비롯한 타사 제품은 260~290칼로리예요. 고기보다 칼로리가 더 높고 나트륨 수치도 높아요. 저희는 건강을 위해 대체육을 만든다는 생각으로, 칼로리를 육류보다 낮췄고 나트륨 수치도 타사대비 2~3배 낮습니다.

박 : 배양육과 혼동하실 수 있는데, 저희는 우리가 먹을 수 있는 기존 식품들을 원자재로, 저희의 특수한 기술로 대체육을 만든 것이예요. 창업자 둘이 분자요리 요리사 출신이거든요. 건강하게 집에서 요리하듯 대체육을 만들었고, 집에서 직접 하기 힘드실테니 저희가 대신 만들어드리는 것이지요. 안전하게 만들고 있습니다.

• 분자요리 : 음식 재료의 질감이나 조직·요리법 등을 과학적으로 분석해 변형시키거나 완전히 다른 스타일의 음식을 창조하는 식품과학의 한 분야.

화학적 방법을 쓰거나 배양육이 아니라 식물, 농산물로만 식감을 살리신 건가요?

박 : 수만 가지 식자재가 있는데 그 특성을 다 분석한 거예요. 예를 들어 '고기 씹는 맛은 이 식자재와 비슷할 거다', '이 농산물의 향은 고기의 끝 향과 비슷하다' 이런 식으로 분석해 만든거죠. 본래의 식자재로 만들었기 때문에 안전하고요.

저희 설립이념 중 하나가 소비자에게 건강한 식품을 제공한다는 거예요. 비용 생각하면 성분만 가져와 만드는 게 저렴하고 효과적이겠지만, 저희는 소비자에게 건강한 제품을 드리기 위해 원래의 식자재를 가져와 가공하고 있습니다.

창업 전인 2017년부터 대체육을 연구하셨는데, 지금은 개발을 상당히 진행하셨을 것 같아요. 현재 디보션푸드의 기술수준을 어떻게 평가하세요?

박 : 초기에는 식물성 대체육, 식물성 고기를 물성과 특성 정도로만 러프하게 만들었습니다. '씹는 맛이 비슷해', '육즙이 나와' 이런 수준이었죠. 지금은 첨단 장비로 화학적 구조적 분석을 하고, 씹힙성, 결착력 등 모든 기준을 정량화해서 데이터로 측정하고 있어요. 맛 분포도와 고기 향도 숫자로 평가할 수 있죠. 실제 고기와 비교하면서 저희 대체육의 기준을 맞춰가고 있어요.

현재 기존 식물성 대체육으로 나온 제품 중에서 저희 기준으로는 저희 제품의 수치가 가장 높습니다. 식물성 대체육뿐 아니라 고기의 단점까지 개선해 제품을 만들었어요. 식물성 대체육 중에서는 저희 제품이 가장 고기와 흡사하고, 기존의 제일 좋은 제품과 품질이 거의 비슷하다고 평가하고 있습니다.

2. 룸메이트로 만난 분자요리 쉐프, 창업 결심하기까지

두 분이 미국에서 같이 공부하셨죠. 어떤 계기로 창업을 결심하셨나요?

박 : 학부를 졸업하고 미국 시카고에서 첫 직장을 구했어요. 이용민 이사와는 룸메이트로 우연히 만났어요. 저와 이 이사, 그리고 다른 룸메이트들 모두 조리과학(Culinary Science), 컬리너리 아트 전공이었어요. 한 집에 분자요리 하는 사람들만 모여있어서 신기했죠. 

쉐프로 일하던 중에 식물성 대체육 샘플을 접할 기회가 있었어요. 그때 가능성을 느꼈죠. 우리 기술로 충분히 만들 수 있겠다는 자신감이 들었어요.

당시에 시리아 내전으로 집을 잃거나 배고파서 죽는 사람들이 많다는 뉴스를 봤는데, 스마트팜에서 원재료를 키우고 공장에서 식물성 고기를 만들면 일자리와 식량문제를 해결할 수 있겠다 생각했어요. 쉐프로 일하고 있었던 이 이사와 뜻을 모은 뒤 제대로 하고 싶어서 카이스트 경영대학원(MBA)에 갔고, 학교 간 지 몇 개월만에 같이 창업했습니다.

팀 구성은 어떻게 하셨나요?

박 : 저와 이용민 CTO 외에 오뚜기와 한국식품연구원에서 오래 근무한 김용수 박사님이 연구소장으로 계시고요. R&D 연구원 세 분, 경영지원팀 두 분, 마케팅 한 분, 그리고 영상기획팀 두 분이 오셨어요. 공장운영을 하시는 공장장님 한 분이 합류하셨고요. 생산하는 분들을 추가 채용하고 있습니다.

진짜 고기 맛이 나는 식물성 고기를 만드시는 데 전공이나 쉐프 경력이 큰 도움이 되셨을 것 같아요. 분자요리가 어떤 건가요?

이 : 식품과학의 한 분야예요. 식품을 화학적 공학적으로 분석하고, 식품 원래의 물성과 조리 방법을 현대화하는 학문입니다.

박 : 쉽게 예로 들면 어머니들이 삼계탕은 압력밥솥에 해야 맛있다고 하시잖아요. 과학적으로 보면 압력이 오를수록 조리시간을 줄일 수 있고, 그래서 고기가 말랑해지는 것이거든요. 이런 원리를 수치화해서 연구하고, 알맞는 요리법을 쓰는 것입니다. 음료수로 캐비어를 만들고, 솜사탕, 껌처럼도 만드는 그런 학문이예요.

대체육 기술 개발은 어디까지 가능할까요?

박 : 저희 제품의 가장 큰 장점은 원하는 영양소를 넣거나 뺄 수 있는 좋은 식자재라는 거예요. 처음 식물성 대체육 연구를 시작할 때 제일 꿈꿨던 것인데요, 향후에는 소비자가 원하는, 필요로 하는 영양소를 넣어서 건강한 식자재로 인식될 그날을 목표로 연구를 진행하고 있습니다.

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