세상을 바꾸는 사람들 - 식물성 대체육 만드는 디보션푸드 1편
동물 착취에 반대하는 비건(Vegan) 라이프 스타일, 요즘 많이 들어보셨지요? 코로나 19 이후 동물과 환경, 건강을 생각하는 마음, 가치있는 소비를 추구하는 사람들이 많아지면서 대체육 시장이 주목받고 있습니다. 대체육이란 단백질 등 전통 육류를 대체할 수 있는 성분을 가진 원료로 만든 식품으로, 콩고기로 알려진 식물성 고기, 그리고 배양육과 식용곤충 등이 있습니다.
우리나라에도 식물성 대체육을 만드는 스타트업이 있습니다. 지속 가능한 건강한 미래 먹거리를 만들겠다는 포부로, 미슐랭 레스토랑 출신의 동갑내기 쉐프 둘이 창업한 디보션푸드입니다. 디보션푸드는 가능성을 인정받아 2021년 '포브스 아시아 30세 이하 리더'에 선정됐습니다.
디보션푸드 이용민 최고기술책임자(CTO, 왼쪽)와 박형수 대표(CEO, 오른쪽)
강예지 (이하 강) : 대체육이라고 하면 콩고기가 떠오릅니다. 크게 어떤 과정을 거쳐서 대체육을 만드시나요?
이용민 이사 (이하 이) : 식물성 조직 단백질과 식물성 지방, 결착제, 식물성 피를 만드는 4가지 원천기술로 식물성 대체육을 만들어요.
식물성 단백질은 두류에 있는 단백질을 추출해서 조직 단백질을 만드는 것으로 씹는 질감을 채워주고, 식물성 피는 실제 소고기 맛과 유사한 맛을 내는 역할을 합니다. 식물성 조직 단백질은 말 그대로 단백질이라서 단단하게 엉기게 하는 물질이 필요한데, 저희는 식이섬유로 식물성 결착제를 만들어서 단백질 사이를 메워주고 있습니다. 보통 고기 맛이라고 느끼는 것은 지방 때문인데, 저희는 이것을 식물성 지방으로 대체해서 4가지 구성물로 식물성 대체육을 만들고 있습니다.
강 : 어떤 원료가 들어가나요?
이 : 두류, 콩으로 단백질을 얻고요. 식물성 지방은 카놀라유와 야자유로 만듭니다. 식물성 피는 보안을 유지하고 있어요.
강 : 비트를 사용하신다고 알고 있는데요.
이 & 박형수 대표(이하 박) : 비트는 ... 메인 원료는 아닙니다. (웃음)
강 : 디보션푸드가 개발한 기술은 어떤 건가요?
이 : 저희는 식물성 결착제와 지방에 강점을 가지고 있어요. 식물성 지방은 보통 고체화가 잘 되지 않습니다. 고체화 되려면 수소류를 써야 하고, 그러면 트랜스지방으로 변하게 되는데요. 저희는 식물성 지방 그 자체를 결착, 응고하는 기술을 가지고 있습니다.
실제 육류의 지방은 가열해서 지방이 흘러나와도 고기의 형태는 유지되는데요. 국내 다른 브랜드나 해외 브랜드의 대체육은 지방이 녹아내려서 대체육에 구멍이 뚫리는 현상이 나타납니다. 저희는 이 문제를 해결해서 식물성 지방이 일부는 흘러나오고, 어느 정도는 실제 육류의 지방처럼 남아있게 하는 기술을 가지고 있습니다.
디보션푸드 패티가 들어간 버거 @디보션푸드 제공
대표적인 대체육으로 꼽히는 콩고기는 보통 TSP(Textured Soy Protein) 기술로 만들어집니다. 디보션푸드는 BTVP(Textured Vegetable Protein)이라고 이름붙인 자체 제조기술을 개발했습니다. 이 기술의 핵심은 압출성형공법인데요, 곡물을 작은 분자로 분쇄한 후에 고온과 고압으로 조직을 형성하는 기법입니다. 씹었을 때 느끼는 고기 특유의 질감을 살린 것이지요.
고기 향과 육즙을 만들어내는 데는 고기의 피가 큰 역할을 합니다. 디보션푸드는 육류의 피 성분과 특성을 분석해 이것과 가장 비슷한 식물의 성분을 찾았습니다. 이 성분으로 실제 피 맛과 향을 구현해낼 수 있는 발효공법 기술을 개발했다고 합니다. 8가지 자체 제조기술을 개발했는데, 고기와 흡사한 맛과 향, 구웠을 때 갈색으로 변하는 현상, 육즙과 기름이 흐르는 것까지 고기를 먹었을 때와 똑같은 맛 경험을 하게 해주는 기술들이라고 합니다.
강 : 고기에서 얻을 수 있는 영양을 대체육으론 얻지 못할 것 같은데, 디보션푸드 제품은 어떤가요?
이 : 육류를 먹는 이유는 단백질 공급원이고, 칼로리와 영양, 육류의 맛 때문일텐데요. 저희는 육류의 구조를 이해하고 육류의 성분을 분석했어요. 고기에 들어있는 단백질과 철분을 함유하고, 콜레스테롤과 같이 건강에 해로운 성분은 빼고요. 좀 더 품질이 향상된 제품이라 보면 됩니다.
강 : 대체육을 만드는 모든 회사가 공통적으로 진짜 고기의 맛과 식감을 재현했다고들 합니다. 디보션푸드는 무엇이 다른가요?
이 : 저희도 연구하면서 알게 된건데 대체육을 만드는 회사마다 가는 방향이 다르더라고요. 임파서블 푸드는 힘(heme)이라고, 육류의 피 맛을 내는 성분을 다량으로 만들어내는 기술이 있고요. 비욘드푸드는 식품공학을 기반으로 조직 단백질에 대한 기술을 보유해 식감이 더 좋습니다.
저희는 결착이나 지방 등의 성분에서 조금 더 헬스케어 쪽에 가까운 제품을 만들어요. 저희는 근본적으로 어떤 제품이든 식품은 맛있어야 한다고 봐요. 그리고 그 맛은 소비자가 평가해주지요.
임파서블 푸드의 힘(heme) @Impossible Foods
비욘드 미트의 버거 패티 제조과정 @Beyond Meat
강 : 건강을 더 생각했다는 건가요?
이 : 네, 저희가 분석해본 바로는 200그램을 기준으로 육류는 230칼로리인데, 비욘드를 비롯한 타사 제품은 260~290칼로리예요. 고기보다 칼로리가 더 높고 나트륨 수치도 높아요. 저희는 건강을 위해 대체육을 만든다는 생각으로, 칼로리를 육류보다 낮췄고 나트륨 수치도 타사대비 2~3배 낮습니다.
박 : 배양육과 혼동하실 수 있는데, 저희는 우리가 먹을 수 있는 기존 식품들을 원자재로, 저희의 특수한 기술로 대체육을 만든 것이예요. 창업자 둘이 분자요리 요리사 출신이거든요. 건강하게 집에서 요리하듯 대체육을 만들었고, 집에서 직접 하기 힘드실테니 저희가 대신 만들어드리는 것이지요. 안전하게 만들고 있습니다.
| 분자요리 : 음식 재료의 질감이나 조직ㆍ요리법 등을 과학적으로 분석해 변형시키거나 완전히 다른 스타일의 음식을 창조하는 식품과학의 한 분야.
강 : 그러면 화학적 방법을 쓰거나 배양육이 아니라 식물, 농산물로만 식감을 살리신 건가요?
박 : 수만 가지 식자재가 있는데 그 특성을 다 분석한 거예요. 예를 들어 '고기 씹는 맛은 이 식자재와 비슷할 거다', '이 농산물의 향은 고기의 끝 향과 비슷하다' 이런 식으로 분석해 만든거죠. 본래의 식자재로 만들었기 때문에 안전하고요.
저희 설립이념 중 하나가 소비자에게 건강한 식품을 제공한다는 거예요. 비용 생각하면 성분만 가져와 만드는 게 저렴하고 효과적이겠지만, 저희는 소비자에게 건강한 제품을 드리기 위해 원래의 식자재를 가져와 가공하고 있습니다.
콩이나 채소 등 식물성 원료만으로 고기를 만든다는 게 잘 상상이 가지 않았는데요. 육류의 영양 성분과 조직, 향 등을 지도처럼 펼쳐놓고, 이와 유사한 성분과 향을 식물성 원료에서 찾아낸다고 합니다. 원료가 채워주지 못하는 향이나 질감은 식품공학 기술과 발효법으로 보완하는 것이고요.
GMO(유전자 변형 농산물)와 인체에 해로운 첨가물은 쓰지 않았다고 합니다. 식물에서 육류의 필수 영양소를 추출했고, 농산물로 콜레스테롤 0% 지방을 만들었습니다.
강 : 창업 전인 2017년부터 대체육을 연구하셨는데, 지금은 개발을 상당히 진행하셨을 것 같아요. 현재 회사의 기술수준을 어떻게 평가하세요?
박 : 초기에는 식물성 대체육, 식물성 고기를 물성과 특성 정도로만 러프하게 만들었습니다. '씹는 맛이 비슷해', '육즙이 나와' 이런 수준이었죠. 지금은 첨단 장비로 화학적 구조적 분석을 하고, 씹힙성, 결착력 등 모든 기준을 정량화해서 데이터로 측정하고 있어요. 맛 분포도와 고기 향도 숫자로 평가할 수 있죠. 실제 고기와 비교하면서 저희 대체육의 기준을 맞춰가고 있어요.
현재 기존 식물성 대체육으로 나온 제품 중에서 저희 기준으로는 저희 제품의 수치가 가장 높습니다. 식물성 대체육뿐 아니라 고기의 단점까지 개선해 제품을 만들었어요. 식물성 대체육 중에서는 저희 제품이 가장 고기와 흡사하고, 기존의 제일 좋은 제품과 품질이 거의 비슷하다고 평가하고 있습니다.
디보션푸드의 버거 패티 @디보션푸드 제공
강 : 대체육 기술 개발은 어디까지 가능할까요?
박 : 저희 제품의 가장 큰 장점은 원하는 영양소를 넣거나 뺄 수 있는 좋은 식자재라는 거예요. 처음 식물성 대체육 연구를 시작할 때 제일 꿈꿨던 것인데요, 향후에는 소비자가 원하는, 필요로 하는 영양소를 넣어서 건강한 식자재로 인식될 그날을 목표로 연구를 진행하고 있습니다.
세상을 바꾸는 사람들, 디보션푸드에 대한 두 번째 이야기도 읽어보세요. ⭐️
창업 2년 만에 시리즈A 투자받은 비결은
강예지 저널리스트 @경제전파사
방송과 전문매체 등에서 경제기자로 활동하다가 지금은 경제전파사를 이끌고 있습니다.
독창적인 기술과 열정으로 가득한 스타트업 사람들을 만나 배우고 기록하고 있습니다.
3년차 스타트업 CEO 그리고 저널리스트의 시선으로 이들의 성장을 관찰합니다.
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세상을 바꾸는 사람들 - 식물성 대체육 만드는 디보션푸드 1편
디보션푸드 이용민 최고기술책임자(CTO, 왼쪽)와 박형수 대표(CEO, 오른쪽)
강예지 (이하 강) : 대체육이라고 하면 콩고기가 떠오릅니다. 크게 어떤 과정을 거쳐서 대체육을 만드시나요?
이용민 이사 (이하 이) : 식물성 조직 단백질과 식물성 지방, 결착제, 식물성 피를 만드는 4가지 원천기술로 식물성 대체육을 만들어요.
식물성 단백질은 두류에 있는 단백질을 추출해서 조직 단백질을 만드는 것으로 씹는 질감을 채워주고, 식물성 피는 실제 소고기 맛과 유사한 맛을 내는 역할을 합니다. 식물성 조직 단백질은 말 그대로 단백질이라서 단단하게 엉기게 하는 물질이 필요한데, 저희는 식이섬유로 식물성 결착제를 만들어서 단백질 사이를 메워주고 있습니다. 보통 고기 맛이라고 느끼는 것은 지방 때문인데, 저희는 이것을 식물성 지방으로 대체해서 4가지 구성물로 식물성 대체육을 만들고 있습니다.
강 : 어떤 원료가 들어가나요?
이 : 두류, 콩으로 단백질을 얻고요. 식물성 지방은 카놀라유와 야자유로 만듭니다. 식물성 피는 보안을 유지하고 있어요.
강 : 비트를 사용하신다고 알고 있는데요.
이 & 박형수 대표(이하 박) : 비트는 ... 메인 원료는 아닙니다. (웃음)
강 : 디보션푸드가 개발한 기술은 어떤 건가요?
이 : 저희는 식물성 결착제와 지방에 강점을 가지고 있어요. 식물성 지방은 보통 고체화가 잘 되지 않습니다. 고체화 되려면 수소류를 써야 하고, 그러면 트랜스지방으로 변하게 되는데요. 저희는 식물성 지방 그 자체를 결착, 응고하는 기술을 가지고 있습니다.
실제 육류의 지방은 가열해서 지방이 흘러나와도 고기의 형태는 유지되는데요. 국내 다른 브랜드나 해외 브랜드의 대체육은 지방이 녹아내려서 대체육에 구멍이 뚫리는 현상이 나타납니다. 저희는 이 문제를 해결해서 식물성 지방이 일부는 흘러나오고, 어느 정도는 실제 육류의 지방처럼 남아있게 하는 기술을 가지고 있습니다.
디보션푸드 패티가 들어간 버거 @디보션푸드 제공
강 : 고기에서 얻을 수 있는 영양을 대체육으론 얻지 못할 것 같은데, 디보션푸드 제품은 어떤가요?
이 : 육류를 먹는 이유는 단백질 공급원이고, 칼로리와 영양, 육류의 맛 때문일텐데요. 저희는 육류의 구조를 이해하고 육류의 성분을 분석했어요. 고기에 들어있는 단백질과 철분을 함유하고, 콜레스테롤과 같이 건강에 해로운 성분은 빼고요. 좀 더 품질이 향상된 제품이라 보면 됩니다.
강 : 대체육을 만드는 모든 회사가 공통적으로 진짜 고기의 맛과 식감을 재현했다고들 합니다. 디보션푸드는 무엇이 다른가요?
이 : 저희도 연구하면서 알게 된건데 대체육을 만드는 회사마다 가는 방향이 다르더라고요. 임파서블 푸드는 힘(heme)이라고, 육류의 피 맛을 내는 성분을 다량으로 만들어내는 기술이 있고요. 비욘드푸드는 식품공학을 기반으로 조직 단백질에 대한 기술을 보유해 식감이 더 좋습니다.
저희는 결착이나 지방 등의 성분에서 조금 더 헬스케어 쪽에 가까운 제품을 만들어요. 저희는 근본적으로 어떤 제품이든 식품은 맛있어야 한다고 봐요. 그리고 그 맛은 소비자가 평가해주지요.
임파서블 푸드의 힘(heme) @Impossible Foods
비욘드 미트의 버거 패티 제조과정 @Beyond Meat
강 : 건강을 더 생각했다는 건가요?
이 : 네, 저희가 분석해본 바로는 200그램을 기준으로 육류는 230칼로리인데, 비욘드를 비롯한 타사 제품은 260~290칼로리예요. 고기보다 칼로리가 더 높고 나트륨 수치도 높아요. 저희는 건강을 위해 대체육을 만든다는 생각으로, 칼로리를 육류보다 낮췄고 나트륨 수치도 타사대비 2~3배 낮습니다.
박 : 배양육과 혼동하실 수 있는데, 저희는 우리가 먹을 수 있는 기존 식품들을 원자재로, 저희의 특수한 기술로 대체육을 만든 것이예요. 창업자 둘이 분자요리 요리사 출신이거든요. 건강하게 집에서 요리하듯 대체육을 만들었고, 집에서 직접 하기 힘드실테니 저희가 대신 만들어드리는 것이지요. 안전하게 만들고 있습니다.
| 분자요리 : 음식 재료의 질감이나 조직ㆍ요리법 등을 과학적으로 분석해 변형시키거나 완전히 다른 스타일의 음식을 창조하는 식품과학의 한 분야.
강 : 그러면 화학적 방법을 쓰거나 배양육이 아니라 식물, 농산물로만 식감을 살리신 건가요?
박 : 수만 가지 식자재가 있는데 그 특성을 다 분석한 거예요. 예를 들어 '고기 씹는 맛은 이 식자재와 비슷할 거다', '이 농산물의 향은 고기의 끝 향과 비슷하다' 이런 식으로 분석해 만든거죠. 본래의 식자재로 만들었기 때문에 안전하고요.
저희 설립이념 중 하나가 소비자에게 건강한 식품을 제공한다는 거예요. 비용 생각하면 성분만 가져와 만드는 게 저렴하고 효과적이겠지만, 저희는 소비자에게 건강한 제품을 드리기 위해 원래의 식자재를 가져와 가공하고 있습니다.
강 : 창업 전인 2017년부터 대체육을 연구하셨는데, 지금은 개발을 상당히 진행하셨을 것 같아요. 현재 회사의 기술수준을 어떻게 평가하세요?
박 : 초기에는 식물성 대체육, 식물성 고기를 물성과 특성 정도로만 러프하게 만들었습니다. '씹는 맛이 비슷해', '육즙이 나와' 이런 수준이었죠. 지금은 첨단 장비로 화학적 구조적 분석을 하고, 씹힙성, 결착력 등 모든 기준을 정량화해서 데이터로 측정하고 있어요. 맛 분포도와 고기 향도 숫자로 평가할 수 있죠. 실제 고기와 비교하면서 저희 대체육의 기준을 맞춰가고 있어요.
현재 기존 식물성 대체육으로 나온 제품 중에서 저희 기준으로는 저희 제품의 수치가 가장 높습니다. 식물성 대체육뿐 아니라 고기의 단점까지 개선해 제품을 만들었어요. 식물성 대체육 중에서는 저희 제품이 가장 고기와 흡사하고, 기존의 제일 좋은 제품과 품질이 거의 비슷하다고 평가하고 있습니다.
디보션푸드의 버거 패티 @디보션푸드 제공
강 : 대체육 기술 개발은 어디까지 가능할까요?
박 : 저희 제품의 가장 큰 장점은 원하는 영양소를 넣거나 뺄 수 있는 좋은 식자재라는 거예요. 처음 식물성 대체육 연구를 시작할 때 제일 꿈꿨던 것인데요, 향후에는 소비자가 원하는, 필요로 하는 영양소를 넣어서 건강한 식자재로 인식될 그날을 목표로 연구를 진행하고 있습니다.
세상을 바꾸는 사람들, 디보션푸드에 대한 두 번째 이야기도 읽어보세요. ⭐️
창업 2년 만에 시리즈A 투자받은 비결은
방송과 전문매체 등에서 경제기자로 활동하다가 지금은 경제전파사를 이끌고 있습니다.
독창적인 기술과 열정으로 가득한 스타트업 사람들을 만나 배우고 기록하고 있습니다.
3년차 스타트업 CEO 그리고 저널리스트의 시선으로 이들의 성장을 관찰합니다.
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